A töltött káposzta legendája

Némileg közszolgálatilag vagy úgyis mondhatnám népnevelési szándékkal jelentkezem. Közelg ugyanis erősen a szeretet, a meghittség, az odaégett mézeskalács és a bazmegolva fenyőt faragás ünnepe. Éppen ezért úgy gondolom, hogy végre itt az ideje, hogy megtanuljatok rendes tőtelékes káposztát készíteni.

S hogy mi ad nekem jogosítványt arra, hogy ilyen komoly és fontos témában én katedrára másszak és onnan fennen hirdessem a legszentebb igét? Nos, született erdélyiként, mitöbb, nagyapai ágon echte székelyként szinte az anyatejjel együtt szíttam magamba eme ritka tudományokat. Azt ugyanis mindenki tudja, hogy az igazi tőtelékes káposztáért bizony által kell kelnünk a Kárpátok zordon bércein. Persze nem mindegy, hogy melyik irányba ugye.
Fontos ugyanis tudnunk, hogy töltött káposztaként sok helyen próbálnak eladni nekünk olcsó hamisítványokat, mindenféle paradicsommal meg édes káposztával készített borzalmakat, hogy az egyéb vegetáriánus és kelkáposztás vadhajtásokról említést se tegyünk.

Az igazi töltött káposztát onnan lehet először is felismerni, hogy karácsonykor készülődik. Nem máskor. Nagyon esetleg húsvétkor, de már ez is az istenkáromolás határmezsgyéje. Ha egy napsütötte áprilisi szerdán töltött káposztát tesznek elibünk, ne engedjük magunkat becsapni, az nem töltött káposzta. Így, mint az eretnekség jelképét, azonnal pusztítsuk is el ropogós, fehér kenyérrel és mérsékelten sok tejföllel.
Találkozhatunk oly receptúrákkal is, melyek gyors és erőfeszítés nélküli sikerrel kecsegtetnek a töltött káposzta készítéssel kapcsolatban. Ne engedjük becsapni magunkat. Az a töltött káposzta, ami gyors megfövést ígér egy óra alatt, az nem töltött káposzta. Szintén nem töltött káposztát kapunk abban az esetben ha mindenféle ,,egyszerű" ,,elronthatatlan" és ,,kezdőknek" címkéket találunk a recept közvetlen környezetében. A töltött káposzta bár egyszerű éteknek mutatja magát, főzésének tökélyre való fejlesztése időt, erőt és szenvedélyt követel. Éppen ezért, ha töltött káposzta készítésére adjuk a fejünket, akkor az a legjobb, ha aznapra már semmi mást nem is tervezünk, a lakást magunkra zárjuk, a telefont kihúzzuk, hogy lelkünket így megtisztítva szinte meztelenül állhassunk a töltött káposzta oltára elé.

Most, hogy a legnagyobb téveszméket szétkergettük, lássuk is, hogyan fogjunk hozzá. A legfontosabbak a hozzávalók, azok közül is legelsősorban a házipálinka. Na, most ezt nem a káposztába, annál is inkább a szakácsba kell töltögetnünk meghatározott időközönként, hogy így adjunk új és új lendületet a munkafolyamatoknak. Szakácsonként 1-1,5 literrel számolhatunk.

A második legfontosabb hozzávaló a hús. Mivel az erdélyiek - plánenem a székelyek nem viccölnek olyan komoly dolgokkal, mint a medve, a pálinka, és a töltött káposzta, így az igazi töltött káposzta (és hát miért is fecsérelnénk szót egyéb hamisítványokra) három fajta lábasjószág húsának tökéletes arányú keverékéből készül. Ez pediglen nem más vagyon, mint a marha, a desznyó és a birka. Ezen három húsfélét ízlésünk illetve és legfőképp pénztárcánk vastagságának megfelelően vegyíthetjük egybe, méghozzá darált halmazállapotban. Kinek esetleg nem füllik foga a berbécshúshoz, az esetleg pótlólag pulykát is alkalmazhatik, de eme szörnyű tettét neigen híresztelje a szomszédságban.
Második legfontosabb hozzávaló a savanyított káposzta. Lehet próbálkozni mindenféle édes meg fodros meg mittudoménmilyen leveles ződségekkel, de hiábavaló vesződni. Itt jegyzem meg, hogy aki végképp autentikus ízekre vágyik, az nem is káposztába, hanem egyenesen szőlőlevélbe csomagolja húsmasszáit, de mivel feltételezem a nyájas olvasóknak csak elenyésző hányada rendelkezik szőlőgazdasággal, így eme részlettől most eltekintünk.
Aki mindenképpen ki szeretné vívni közvetlen lakóközösségének haragját, az maga is megpróbálkozhatik káposzta házilagos savanyításával. Édes jó apám egyszer tett kísérletet rá, ölég annyi hozzá, hogy még így húsz év elteltével is enyhe, lábszagba hajló savanyú káposzta aroma lengi be a folyosót és a kamrát.

Következő fontos hozzávaló a csombor, leánykori nevén borsikafű. Eme fűszernövény nélkül akkor is felesleges nekikezdenünk a töltött káposztánknak, ha egyébként minden más hozzávaló a birtokunkban van.

Most, hogy a hosszadalmas petting végére értünk, lássunk hát hozzá magának a főzésnek az aktusához. Időhatékonysági megfontolásból erősen ajánlott a káposztánkat előző nap előkészíteni, így másnap már csak alá kell rottyantani a gázrezsót. Az ízek így még jobban össze fognak érlelődni. Ez azért is előnyös, mert így egy újabb napon nyúlhatunk a pálinkás butykos felé.

Először is elcsoszogunk a kamrába, s leakasztjuk a szegről azt a hatalmas tábla füstölt szalonnát, mely oly kacéran himbálózik ottan az előző disznóölés óta. Városiak benyúlnak a hűtőbe. Lekanyarítunk egy emberes darabot, felkockázzuk, s hideg serpenyőben kis lángon feltesszük, hogy zsírja kiizzadjon. Fontos a hideg serpenyő és a kis láng, hogy minél több zsír ki tudjon szabadulni. A szalonna mennyiségét attól tegyük függővé, hogy húsaink mennyire zsírosak. Ha pulykahús használatára vetemedtünk, akkor számítsunk több szalonnát, egyébként meg szégyeljük el magunkat gyorsan. Ha a szalonna zsírját kiizzadta, akkor belehalmozzuk a felaprított hagymát, sokat. Nagyon sokat. Míg a hagyma szaunázik, tölthetünk egy pálinkát, ha eddig nem tettük volna meg. Ha a hagyma puha, félretesszük, hűljön meg kicsit.

A háromfajta húsunkat összekeverjük, legjobb, ha össze is daráljuk, hogy még jobban egymásra találjanak. Ízesítjük sóval, borssal, fokhagymával és pirospaprikával. Sózásnál ügyeljünk, mert a káposzta is sózott! Beleeresztjük a hagymás zsírunkat is. Jól összekulimászkodjuk. Jöhet bele a rizs, mivel nem kínaiak vagyunk nem kell sok. Újfent összekeverjük a masszát, s betessékeljük a hűtőszekrénybe lehiggadni.

Elővesszük a savanyú káposzta fejeinket, s lefejtük róla a legszebb leveleket. A torzsákat kivágjuk, hogy könnyebb legyen tekercselni. Nekifogunk a kényes műveletnek, húsgombócot teszünk a levélre, felpödörjük, két csücskét betűrögetjük, hogy meg ne fázzék középütt a hús. Ezt addig ismételgetjük, míg el nem fogy vagy a hús, vagy a káposzta, vagy a pálinka.
Ha megvagyunk, elővesszük a töltött káposzta főző edényünket. Ha nagyon autentikusak akarunk lenni, akkor egy égetett anyagvájligot húztunk ki a kamrából, melyre már áhitattal vár a forróra fűtött kemence. Mivel azonban nem sok lakótelepet ismerek melyet kemencével szereltek volna fel, így maradunk a tűzhelyes/lábasos megoldásnál. Fazakunk legyen vastag fenekű, s magos.

A lábasunk aljára aprókáposztát szórunk, erre töltelékeket fektetünk, a közöttük fentmaradó helyet pedig hasznosan töltjük fel. Többnyire füstölt tarjával, vagy füstölt bordával, vagy lángolt kolbásszal, vagy füstölt szalonna tarajokkal. Ideális esetben mind a néggyel. Ez után bőkezűleg megszórjuk a tetejét csomborral és szárított kaporral. A rétegezés folyamatát addig folytatjuk, míg a töltelékek el nem fogynak, vagy míg a lábasunk kétharmadáig el nem érünk. Erősen javallott nem teljesen feltölteni a fazakat, különben kellemetlen meglepetésekkel szembesülhetünk a főzési folyamat alatt. Az utolsó réteg mindenképpen apró savanyú káposzta legyen.

Maga a főzés már arányaiban egyszerű folyamat. A lábast feltesszük a tűzhelyre, feltöltjük vízzel, esetleg borral, és nagyon alacsony lángon megkezdjük a főzési folyamatot. Ez talán a legfontosabb titok: a töltött káposztát lassan kell főzni, ha rotyogni kezd, rögvest lejjebb kell csavarni a gázt, éppen csak szuszmákoljon, éppen csak mocorogjon. Nincs az a töltött káposzta, ami készen van 3 órán belül, aki mást állít, az hazudik, vagy nem tudja, mi az a töltött káposzta. A vizet alatta persze pótoljuk erősen. Onnan tudjuk meg, hogy készen van, hogy már az összes nyálunk kifolyt a szánkból a terjengő illatok miatt.

De ne kapkodjunk! Zárjuk el a tüzet, tegyünk fedőt a lábasra és várjunk legalább fél órát. Kihűlni nem fog, ellenben ebben a fél órában csodák képesek történni káposztánkkal.
Mikor már végleg nem bírunk magunkkal, akkor tányérra halmozunk igény szerint 12-18 tölteléket, körbebástyázzuk magunkat ropogós fehér kenyérrel, tőtelékeink tetejét meglegyintjük némi tejföllel, s nekilátunk. Onnan lehet tudni, hogy jól sikerült, hogy az asztalt hirtelenjében síri csend üli meg, s csak a kanalak csörrenése és a felhasználók gurgulázó nyelése mutatja, hogy van valaki a szobában.

Akkor se essünk kétségbe, ha nem fogy el mind, sokáig és kiválóan eláll, még akkor is, ha éjfél körül kiosonkodunk és a karácsonyfa alá lekuporodva elmajszolunk egy-egy tölteléket.